Начало > Новини > Съдържание
Какво е хранителен емулгатор?
- Jul 04, 2018 -

Както всички знаем, че нефтът и водата не се смесват директно, но те могат да образуват една вид емулсионна система - и те са от решаващо значение за последователността на редица хранителни продукти. Природата е добра при вземането на емулсии, а класическият пример е млякото, където комплексна смес от мастни капки се суспендира във воден разтвор.

Емулгаторите са химикалите, които правят емулсиите да се случват. Природата използва протеини и фосфолипиди, а много емулгатори, използвани в съвременното производство на храни, се основават на тези природни вещества.

Емулгаторът е молекула, в която единият край обича да бъде в мазна среда, а другият във водна среда. За да се направи емулсия масло във вода, като например майонеза, капчици от петролни молекули са заобиколени от неприветливия за масло край на молекулите на емулгатора. Това оставя водните любими краища навън на капчицата, така че те седят щастливо във вода, давайки по-скоро хомогенна течност, отколкото непривлекателна смес от вода и маслени капчици. В майонезата емулгаторът е фосфолипидите, присъстващи в яйчните жълтъци - те са толкова успешни емулгатори, че може да се диспергира във водната фаза до 80% масло.

Сладоледът е друга храна, която няма да съществува, ако не е за емулгатори. Тя е както пяна, така и емулсия, а нейната текстура е резултат от ледените кристали и замразената вода, която съдържа. Но не само кремообразните продукти, при които емулгаторите са от решаващо значение - хлябът и други печени продукти, където твърдите частици се разпръскват във въздушна пяна, се усилват от емулгаторите.

Емулгаторите, които се използват в търговската мрежа, идват както от естествени, така и от синтетични източници. Те включват:

(Е322) са смеси от фосфолипиди като фосфатидилхолин и фосфатидилетаноламин и обикновено се извличат от източници като яйчен жълтък и соя. Точният състав на фосфолипидите зависи от източника. Употребите включват салатни превръзки, печени продукти и шоколад.

Естерите на моноглицеридите на мастните киселини (Е472а-f) са направени от естествени мастни киселини, глицерол и органична киселина, като например оцетна, лимонена, млечна или винена. Мастните киселини обикновено са от растителен източник, въпреки че могат да се използват животински мазнини. Продуктите, които ги използват, включват сладолед, торти и чипс.

Моно- и диглицериди на мастни киселини (Е471) са полусинтетични емулгатори, изработени от глицерол и естествени мастни киселини, които могат да бъдат от растителни или животински източници. Те се използват в продукти като хляб, торти и маргарини.


Copyright © Джънджоу Yizeli Индустриална Ко, ООД всички права запазени.