Начало > Новини > Съдържание
Хляб подобрител и хранителни емулгатори
- May 05, 2017 -

Днес използването на подобрители на хляба и други хлебни съставки за производството на преминали печени продукти от пшеница и ръж се превърна в стандартна практика в световен мащаб. Тези продукти осигуряват надеждна подготовка на тестото за производство на хляб, дребни печени продукти и фини пекарни с високо качество   За тази цел емулгаторите, използвани в тези продукти, играят отличителна роля. Освен това, с емулгаторите, производството на торти, пълнежи и кремове за декорация става много по-лесно, по-безопасно и по-иновативно.

 

Емулгаторите са вещества, които стабилизират емулсиите или позволяват тяхното производство на първо място. Най-известната натурална емулсия е мляко, в което млечните мазнини се разпределят фино във вода. Въпреки това, мазнините са склонни да се утаят на повърхността, която е известна като креминг. Причината за това явление е силата на отблъскване, образувана между масло и вода. Районът, в който се добиват нефт и вода, е познат като "интерфейс" на научен език. Емулгаторите се прикрепят към тези интерфейси и по този начин "свързват" двете "отблъскващи" вещества, масло и вода. Тази характеристика на емулгаторите позволява хомогенно разпределение на маслото и водата в продукта, например в млякото. Специалната структура на емулгаторите прави този така наречен емулгиращ ефект възможно: Фигура 1: Структура на емулгатор

Всички емулгатори се състоят от хидрофилна част и алифофилна част. Някои от липидите (мазнините), които естествено присъстват в брашното, също имат тази типична структура. Действието на емулгатор може най-добре да се опише чрез емулгиране на вода и масло.

Фигура 2: Емулгиране на вода и масло

Същият принцип, както и за водата и маслото, е приложим и за други вещества, които не са разтворими една в друга, например газове (въздушни мехурчета) и твърди вещества (компоненти за брашно) или въздух и вода. Това означава, че съществуват интерфейси между тези вещества.

Фигура 3: Схематично изобразяване на възможни интерфейси в тестото за хляб или тестото

Емулгаторите са мазнини и могат да се намерят естествено в мазнини и масла от животински или растителен произход. Лецитин например присъства в соевите зърна (соево брашно, соево масло) или яйца (Lekithos (гръцки) = яйчен жълтък). Моноглицеридите присъстват например в свинска мас. Лецитинът се получава основно от соя или рапица чрез екстракция с разтворител. Суровините за производството на емулгатори са естествени мазнини и масла, глицерол, както и годни за консумация киселини като винена киселина, оцетна киселина или млечна киселина.

Фигура 4: Производство на емулгатори

глицеролови моноглицериди / LACTEM DATEM ACETEM      
Първо, моноглицерид се получава от мазнини и глицерол. Този моноглицерид може или да бъде използван като сам емулгатор, или да бъде допълнително преработен в рафинирани продукти като DATEM. Моноглицеридите се обработват с винена и оцетна киселина, за да се получи този емулгатор. Това е най-важният емулгатор, използван за хлебни ингредиенти, за производство на хляб и малки печени продукти. Следващото схематично изображение показва сходството между структурата на естествено срещащите се мазнини и масла или естествено срещащите се емулгатори, моноглицерид и лецитин и структурата на специално създадения емулгатор DATEM.

5: Структура на мазнините / маслата   и емулгатори

Емулгаторите, произведени в промишлеността, трябва да имат дефиниран състав и чистота. Преди да бъде одобрено като добавка в храните, веществото се изпитва щателно, за да не се отрази неблагоприятно на човешкото здраве. Освен това са определени критерии за чистота, които трябва да бъдат изпълнени точно. Такива емулгатори се определят от съответния Е-номер (моля, вижте таблицата в края на тази книга - нека). В непосредствена близост до вече споменатите емулгатори съществуват и SSL и CSL (натриев и калциев стеароил лактилати) , използвани за специални приложения (например тост хляб).

При производството на печени стоки трябва постоянно да се осигурява еднакво високо качество. Затова е важно тестото да е стабилно преди печенето и да не се срутва, ако е подложено на вибрации, друго механично напрежение или прекалено дълго време за почивка. Качеството на брашното също е от решаващо значение. Подлежи на годишни промени в зависимост от климата в Европа. Газът, произведен от дрождите по време на процеса на подготовка, трябва да се поддържа във вътрешността на тестото възможно най-много, за да се постигне голям обем, добра порьозност и равномерна структура на изпечения елемент. Емулгаторите се използват в продължение на много векове за производство на печени продукти, дори когато хлебарите не знаят защо яйцата или свинската мазнина подобряват продукта. Основната причина за това е, че в брашното не са налице винаги емулгатори, присъщи на брашното. Промишленото производство на емулгатори започва през 20-те години. Моноглицеридите се произвеждат от 1934 г. насам, DATEM от 1960 г. Глутена, основното протеиново съединение в пшеничното тесто, е отговорен за правилната структура на трохи и порьозността на изпечения продукт. Почти всички подобрители за ролки и най-вече за хляб съдържат емулгатора DATEM (емулгатор E 472e). DATEM може да подсили пшеничния глутен поради специфичната му структура. Подобрява задържането на газ и стабилността на тестото и осигурява

изисква толерантност за месене и устойчивост срещу механично срязване. Това води до печени стоки с голям обем и добра структура на трохи, които са с високо качество. Към това, емулгаторът също така осигурява обработваемостта на тестото по време на грима.

Фигура 6: Обем на ролките, направени със и без емулгатор
Лецитинът е друг често използван емулгатор с подобен, но по-слаб ефект от DATEM. Друг важен аспект на качеството на печените продукти е нежната троха и свежите свойства (което не означава разваляне от плесени или подобни). В края на краищата, смесеният пшеничен / ръжен хляб също трябва да бъде мек и нежен на следващия ден.

Моноглицеридите се използват за подобряване на мекотата на троха, нежността и свежите свойства. Моноглицеридите действат върху някои брашнени съединения (нишесте) и предотвратяват или намаляват втвърдяването на печените продукти. Това е процес на преход, познат още като хляб. Както вече беше споменато, моноглицеридите се съдържат например в свинска мас (до 2%). Това е една от причините, поради които свинската маслина може да бъде все още популярна съставка за печени продукти, които трябва да останат свежи за продължителен период от време.

Фигура 7: Мека мекота със или без емулгатор без емулгатори

SSL и CSL имат подобни ефекти като моноглицеридите. Въпреки това,   тези емулгатори също имат известен стабилизиращ ефект върху глутена, което води до малко по-висока стабилност и подобрен обем.

Тортите, т.е. гъбичките и кексовете, са изработени от батерии. За пикантни торти, яйцата и захарта се кремират на първа стъпка, а на втора стъпка брашното и нишестето, включително и печеният прах, ако е необходимо, са внимателно сгънати. Този метод на производство е много чувствителен към външни влияния и смущения (например вибрации, продължителни време за почивка преди печенето) и следователно не е надеждна основа за последователно и висококачествено качество на продуктите, както законно се очаква от потребителя. Фигура 8: Кюспе за гъби със и без емулгатори

Налице е надеждно производство на печени продукти с използването на емулгатори. Тук са приложени вече споменатите моноглицериди или техни високо специализирани продукти, такива като например LACTEM, ACETEM (виж Фигура 4) или други емулгатори като полиглицеролови естери или пропилей гликолови естери . Тези емулгатори улесняват разбиването на тестото (пяна от яйце, брашно, нишесте, захар и въздух), стабилизират тестото и по този начин осигуряват постоянно високо качество на продукта. Друго важно предимство е, че всички съставки могат да бъдат смесени и бита по едно и също време (all-in метод). По този начин могат да се приготвят вече годни за употреба битови смеси за домакинството, които са лесни и лесни за използване и осигуряват надеждно качество на продукта.

В зависимост от качеството на брашното и вида на печените продукти, емулгаторите лецитин, SSL / CSL и DATEM се използват обикновено в количества от 0.2-0.5% за производството на хляб и ролки; за моноглицеридите максималното количество е 1% (изчислено върху брашното). Използват се емулгатори за сладкиши като моноглицерид, LACTEM, ACETEM и др. в количества от 0,5-2% от крайния продукт. Трябва да се отбележи обаче, че тези емулгатори се използват в съответните препарати, например изсушени чрез пулверизиране върху носеща система или като паста, съдържаща вода. Това е единственият начин да се гарантира правилната реакция.

 

Препаратите, съдържащи емулгатор, често се използват за стабилизиране на музи, пълнежи и кремове за декорация, по-специално, когато млечните протеини не показват достатъчно ефект, като например в кисели кремове. Освен това, емулгаторите често се намират в покрития, съдържащи шоколад, както и в съкращения. Те трябва да подобрят поведението при топене на леда и покритията и да увеличат кремообразността на съкращенията.

Емулгаторът, съдържащ подобрители и хлебни съставки за хляб, малки печени продукти и фини пекарни, направи възможно през последните десетилетия да произвеждат разнообразни ароматни, смилаеми печени продукти в първокласно качество надеждно и ефикасно, не само в Германия. Никога досега не е имало на пазара разнообразие от различни продукти. Не само текущите вкусови тенденции или специалитети, специфични за определен регион, намират своето място в новоразработените продукти, но и в най-новите констатации за използването на съставки, които са полезни за здравето на човека. Бързото внедряване на нови разработки и удовлетворяване на очакванията за качество на потребителите ще остане предпоставките за поддържане на високи стандарти на печени стоки в бъдеще. Ето защо емулгаторите са незаменими.

Прикрепени следват usu llly използване продукти тук, и това са основните ни продукти,

Глицерол моностеарат (Е471)

Диетил винена киселина естери на моно и диглицерид (e472e)

Естерите на оцетната киселина на моно- и диглицериди на мастни киселини (Е472а)

Естери на млечна киселина с моно- и диглицериди на мастни киселини (e472b)

Натриев стеароил-2-лактилат (Е481)

Калциев стеароил-2-лактилат (Е482)

Полиглицеролови естери на мастни киселини Пропан-1,2-диолови естери на мастни киселини (Е477)

Полиглицеролови естери на мастни киселини (Е475)

Полиглицерол полирицинолеат ( Е476 )

 

 

 


Copyright © Джънджоу Yizeli Индустриална Ко, ООД всички права запазени.