Най-използваните емулгатори за усъвършенстване на качеството на хляба са натриев стеарил лактат (SSL), калциев стеарил лактат (CSL), естери на диацетил винена киселина с моно диглицерид (DATEM), дестилиран моноглицерид ( DMG ) и др. Различни емулгатори взаимодействат с нишесте и протеини в брашното, за да образуват сложни комплекси, които могат да подобрят глутена, да подобрят процесите на обработка, да подобрят тъканта на хляба, да удължат периода на свежест и т.н. Количеството добавяне обикновено е от 0,2% до 0,5% (срещу брояча на брашното).

Натриев / калциев стеарил лактат (ssl / csl):

Това води до силно укрепване. От една страна тя има силно взаимодействие с протеина, образувайки глутенов протеинов комплекс, което прави глутеновата мрежа по-детайлна и еластична, подобрявайки капацитета за задържане на въздуха в тесто ферментирало тесто и увеличавайки обема на печен хляб. От друга страна, той взаимодейства с амилозата, за да образува неразтворим комплекс, като по този начин инхибира старата амилоза. Поддържайте свежестта на печен хляб. S SL / CSL може да увеличи обема на хляба, като същевременно подобри мекотата на хляба, но неговият добър ефект ще бъде отслабен, когато се комбинира с други емулгатори.

Диацетил винена киселина естери на моно- диглицерид (DATEM):

Тя може силно да взаимодейства с протеина, за да подобри капацитета за задържане на въздуха на ферментиралото тесто, като по този начин увеличава обема и еластичността на хляба, което е по-очевидно при модулацията на меко брашно. Ако се има предвид ъгълът на увеличаване на обема хляб, DATEM ще бъде най-добрият сред много емулгатори и идеална алтернатива на калиевия бромат.

Дестилиран моноглицерид ( DMG ):

Като омекотител за хлебни тъкани основната функция е да се противопостави на стареенето на хляба и често се използва с други емулгатори и синергичен ефект.

И още, в хлебопроизводството, все повече и повече производители са използвали комбинираната добавка, която обикновено наричаме подобрител на хляба, подобрителят има силна способност за подобряване качеството на хляба.