Емулгаторът може да бъде по-добра смес от маслото и водата в изпечения продукт. Съгласно вида на изпечения продукт, емулгиращият ефект се упражнява добре и качеството на изпечения продукт е добре подобрено.

Емулгаторът е повърхностноактивно вещество, което има хидрофилна група и липофилна група, които могат взаимно да неразтворими две фази (като масло) и да образуват еднаква дисперсия или емулсия, като по този начин променят оригиналната физика. статус. Понастоящем, благодарение на подобряването на технологията за преработка в хранително-вкусовата промишленост, емулгаторите играят важна роля в процеса на преработка на хранителни продукти. Те са широко оценени от пекарната и широко използвани в печене продукти, като по този начин се променя вътрешната структура на продуктите и подобряване на качеството на продукта. Съобразно различното естество на продуктите, изберете различни емулгатори, които могат да играят следните ключови роли в качеството на продуктите:

1. Емулгаторите повишават задържането на газ в глутен и тесто. В печени продукти емулгаторите могат да взаимодействат с глутен,

Укрепва структурата на глутеновата мрежа, така че да може да се подобри задържането на тестото и да се увеличи толерантността на тестото към механична сблъсък и температура на ферментация. По време на процеса на оформяне на тестото, глутена образува мрежова структура. Ако механизмът е сравнително крехък, въглеродният диоксид, произведен от дрождите, ще изчезне. Когато към тестото се добави емулгатор като DATEM, SSL или подобно, глутеновата структура се подсилва, така че произвежданият CO2 газ се поддържа добре.

2. Емулгаторът образува структура от гладък слой филм между глутена и нишестето. Тази структура дава добър глутен и намалява вискозитета на тестото, като по този начин увеличава еластичността на мрежата от глутен протеин и прави продукта по-лесен за оформяне. В това отношение натриевият стеароил лактат / калций (CSL / SSL) е най-ефективният.

(да бъде непрекъснато)